Des salades sans salade

 

Salade mixte prête dans la serre

Manger des légumes, c’est bon pour la santé. Manger des légumes de saison, cultivés ou trouvés dans le jardin, c’est encore mieux.

 

Composer une délicieuse salade est possible presque toute l’année avec ce qui pousse dans votre jardin. Il existe bien entendu diverses variétés de laitues, pommées, croquantes, frisées, vertes, blondes, rouges… Mais savez-vous que vous pouvez diversifier vos salades, tant le goût que l’apport en vitamines et minéraux divers, en cultivant d’autres plantes, voire en ne faisant rien et en ramassant ce qui pousse spontanément dans votre jardin.

C’est pourquoi les maîtres-maraîchers vous proposent de reconnaître pour les laisser pousser ou les cultiver, ces délicieuses plantes qui diversifieront vos salades et étonneront vos convives.Voici donc des idées de salades… sans salade.

Les plantes sauvages

De nombreuses plantes poussent spontanément dans le jardin. Avant de les qualifier de « mauvaises herbes » et de les éliminer, il faut être conscient que beaucoup d’entre elles sont tout à fait comestibles et même délicieuses en salade.

Ce n’est pas le but de cet article, mais toutes ces plantes sauvages ont également des propriétés phytothérapeutiques étonnantes et soignent de multiples maux en tisanes, applications, distillation… Consultez votre herboriste !

L’ortie (urtica dioica)

Orties au jardin : utiles à beaucoup de choses

Aïe, ça pique… Enfants, nous nous sommes tous frottés à ses feuilles, à nos dépens. Il existe plusieurs sortes d’orties, toutes urticantes. Attention à ne pas la confondre avec le lamier, qui fait des fleurs blanches, jaunes ou mauves et qui, lui, ne pique pas.

Il n’est pas nécessaire de les cultiver. Les orties poussent sur de nombreux terrains, même ingrats, au milieu de décombres, sur le compost, dans les recoins inaccessibles… Elles se multiplient et s’étendent très vite par leurs longues racines.

Naturellement riche en vitamines A, B et C, l’ortie est également fortement minéralisée en fer, calcium, magnésium, potassium et phosphore. C’est  donc un excellent complément alimentaire en cas de « baisse de régime ». On dit même qu’elle a un apport alimentaire égal à celui de la viande.

On ne mange le plus souvent que les jeunes feuilles, les tiges ayant un goût très prononcé. Le simple fait de les chauffer leur enlève leur pouvoir urticant.

Comment la consommer ?

  • En potage : la soupe d’ortie a un goût riche et délicieux. On la prépare comme toute autre soupe.
  • En tisane : les graines récoltées à l’automne sont un énergisant puissant prises en tisane.

Au jardin, le purin d’ortie s’avère très efficace en pulvérisation contre diverses maladies (notamment mildiou) et comme engrais pour dynamiser les plantes. Il suffit de faire macérer des feuilles dans un seau d’eau jusqu’à obtention d’un purin épais et odorant. On pulvérise à 10% de dilution.

La consoude (Symphytum)

La consoude aime les endroits ingrats et humides. On peut tout à fait la cultiver.

Propriétés : riche en protéines et minéraux. Elle a aussi un pouvoir cicatrisant ( la consoude soude).

C’est une plante vivace pouvant atteindre 1m de hauteur. Elle a de larges feuilles rugueuses avec des fleurs violettes en forme de clochettes.

Ses racines, profondes vont chercher les minéraux qui en remontant dans les feuilles sont utiles aux autres plantes du potager. On utilise la consoude comme engrais en mettant directement ses feuilles coupées sur les butes de culture ou dans le compost. On fait aussi du purin de consoude.

C’est une plante qui peut se tailler plusieurs fois dans l’été.

On peut utiliser ses feuilles en salade en les coupant hachées ( pour enlever son côté urticant).

On peut aussi les incorporer dans une pâte à crêpes de sarrasin ou bien faire des makis de consoude, en roulant dans une feuille de consoude (préalablement ébouillanté), du jambon et de l’omelette.

Elle se consomme cru (coupée) ou cuite.

Le lierre Terrestre (Glechoma hederacea )

Une fois implanté, le lierre terrestre se multiplie très vite.

Propriétés: riche en vitamine C et en huile essentielle, il est employé en infusion pour des affections pulmonaires.

C’est une plante vivace et rampante qui préfère la mi ombre, la lisière des bois ou le bord des routes. Couverture du sol, elle se propage rapidement et se ressème toute seule.

Ses feuilles sont en forme de coeur, elles sont légèrement duveteuses. Ses fleurs sont bleues tirant sur le violet.

On consomme les feuilles et les fleurs comme une plante aromatique.

Le lierre terrestre a une odeur de menthe, citron et basilic.

Rafraichissant, il peut se boire l’été chaud ou froid.

Comme la menthe, on peut le faire sécher et en profiter tout l’hiver.

Il se récolte de mai à octobre.

On peut rajouter une poignée de ses feuilles dans une soupe aux champignons, un gaspacho de concombre ou en salade avec, par exemple des lentilles.

La bourrache (Borago officinalis)

La bourrache se ressème partout

Propriétés: Riche en vitamine B&,B2, son huile est utilisée contre le vieillissement de la peau.

C’est une plante assez envahissante, donc inutile de la ressemer.

La bourrache est une plante très mellifère, elle attire donc beaucoup d’abeilles et d’autres insectes pollinisateurs.

On récolte ses feuilles au printemps et ses fleurs en été. Elle peut mesurer jusqu’à 70 cm.

Ses fleurs, au gout iodé, décorent les salades.

Pour ses feuilles épaisses et piquantes, une cuisson rapide enlèvent le côté piquant.

On peut aussi incorporer ses feuilles coupées finement dans une pâte à pain ou à pizza.

Le chénopode ( Chenopodium)

Il existe plusieurs variétés de chénopode qui sont toutes comestibles: le chénopode blanc,

Le chénopode, très commun dans les jardins, est tout à fait comestible.

le chénopode Bon Henri (feuilles vertes teintés de pourpre) et le chénopode géant ( aussi apellé épinard en branche).

Riche en protéine, en vitamine A et C et en minéraux, elle peut atteindre 2 mêtres de hauteur.

On en consomme ses feuilles crues ou cuites en salade ou sautés à la poêle comme des épinards et incorporés à des céréales.

Ses fleurs poussent en grappe et se consomment également sautées à la poêle avec d’autres légumes.

Le quinoa, plante originaire des Hauts-Plateaux d’Amérique du Sud, est aussi un chénopode: Chenopodium quinoa. Les graines de quinoa, riches en protéines, son consommés par végétariens et des végétaliens.

 Le pissenlit

Précieux pissenlits

Rien de plus commun que ce pissenlit (Taraxacum officinale) dont les fleurs jaunes couvrent les prés, les fossés, les sentiers au printemps… Très vite, les fleurs montent en graine et projettent des millions d’aigrettes qui vont assurer la perpétuité de l’espèce. Le pissenlit se plaît dans tous les sols, y compris les endroits pauvres et ingrats, remplis de cailloux. Raison de plus pour l’y laisser pousser et le récolter, car il a bien des vertus. Difficile de le déraciner, en plus, car sa racine profonde et pivotante résiste à l’arrachage et se reconstitue si on la casse dans le sol.

Ses « défauts » sont précisément ses avantages : plante très forte et très volontaire, elle concentre les minéraux du sol et a des vertus diurétiques et dépuratives. Il est mieux de la consommer au printemps, période des cures dépuratives, justement.

Plutôt que se battre contre lui, on peut utiliser ses bienfaits

  • La feuille en salade : mieux vaut utiliser les jeunes feuilles, avec le temps, elles deviennent dures. Les ramasser dans un endroit à l’abri de la pollution et du bétail. Elles donneront de la consistance et une légère amertume à votre salade. Le goût amer stimule par ailleurs la digestion.
  • Les boutons floraux dans du sel ou du vinaigre se consomment comme des câpres.
  • La fleur est très bonne avec une omelette.
  • La racine se consomme crue ou bouillie, voire torréfiée pour faire un « café ».

Toute la plante, mise à macérer dans de l’eau, fournit un purin de pissenlit extrêmement minéralisant (potassium), qui renforce les autres plantes à l’arrosage.

L’armoise

L’armoise, très commune dans les fossés

L’armoise (artemisia vulgaris) peut être cultivée au jardin, si elle ne s’y installe pas spontanément, comme elle le fait sur de nombreux talus, fossés et endroits en apparence ingrats. Elle est de la famille de l’absinthe (artemisia absinthum) et d’autres cousines comme l’armoise aurone (artemisia abrotanum), l’armoise citronnée, camphrée… ou l’estragon (artemisia dracunculus). Elle peut atteindre 1,50m de haut et se reconnaît à l’aspect argenté et velouté du dessous de ses feuilles.

Comme tous les membres de la famille Artemisia, elle a un goût amer. Attention toutefois à ne pas en abuser, car elle peut être toxique à trop forte dose. Elle parfumera originalement les volailles et facilite la digestion de mets gras. On la prend aussi en tisane, avec les précautions d’usage.

Des cônes d’armoise séchée, appelés « moxa », sont utilisés en médecine chinoise pour réchauffer les points d’acupuncture .En fumigation, elle purifie l’air ambiant, mais l’odeur est assez forte et persistante.

La mauve sylvestre (Malva sylvestris)

La mauve, à la couleur, on ne peut pas se tromper

La mauve (malva sylvestris) est une belle envahissante des jardins. Elle se reconnaît à ses longues tiges et ses fleurs généralement mauves, en tout cas bleutées. Tout comme le pissenlit, elle a une racine très profonde et il est difficile de s’en débarrasser une fois qu’elle s’implante au jardin. Sa cousine la guimauve (althea officinalis) est d’ailleurs cultivée pour sa racine, qui peut être mâchée et apaise les gencives.

On ne s’en souvient plus, mais les jeunes pousses, feuilles et fleurs, de la mauve sylvestre sont tout à fait comestibles en salade. Les Romains en mangeaient et Charlemagne l’a faite cultiver dans les jardins d’abbayes. La plante contient des vitamines (A, B et C) sous forme de mucilage, substance douceâtre et épaississante, qui viendra lier vos sauces et veloutés.

 

Méthode de culture de toutes ces plantes : aucune ! Elles poussent toutes seules, et en abondance. Réservez-leur quelques coins de votre jardin. Elles ont d’ailleurs bien d’autres utilités. L’ortie et la consoude servent à préparer de très efficaces purins et engrais. L’ortie permet à certaines espèces de papillons de se reproduire. La consoude et le plantain soignent les blessures. L’armoise en fumigation éloigne les insectes. L’ail des ours fait reculer les campagnols. Autre bénéfice : toutes ces plantes poussent souvent dans des coins déshérités, dans du sol pauvre ou caillouteux, où pas grand-chose d’autre ne voudrait pousser.

Si vous n’en avez pas dans votre jardin à l’état naturel, vous pouvez les importer, à partir d’un fossé, d’une friche, essayer de les semer. Vous contribuez ainsi à leur protection, tant quasi personne n’y fait attention.

Les plantes cultivées

Il est également possible de cultiver un grand nombre de plantes plus ou moins oubliées produisant de savoureuses ou surprenantes feuilles, de taille et de texture différentes. La plupart sont extrêmement vigoureuses et se ressèment spontanément les années suivantes.

L’arroche (rouge, blonde, verte)

L’arroche rouge a un beau port vertical et d’immenses feuilles

L’arroche des jardins (Atriplex Hortensis) est une de ces plantes anciennes remises à l’honneur récemment. Le fameux capitulaire De Villis édicté par Charlemagne la recommande comme plante potagère.

La forme de ses feuilles ressemblerait plutôt à l’épinard, mais elle peut facilement atteindre ou dépasser le mètre en hauteur. Comme elle prend peu de place au pied, on peut la laisser pousser au milieu d’autres plantes.

Les fleurs sont de la couleur des feuilles, les graines forment par contre de grosses formes rondes qui se ressèment partout. Il vaut mieux la laisser faire et laisser les graines passer l’hiver au jardin. L’année prochaine, l’arroche reviendra spontanément.

La rouge est sans conteste la plus visible au jardin, la blonde éclairera vos parterres. On peut manger les feuilles cuites comme des épinards, ou mettre les jeunes feuilles dans une salade. La texture des feuilles est plus consistante que celle d’une salade, mais curieusement, il faut les manger sitôt cueillies, car elles se flétrissent très vite.

L’oseille, verte ou sanguine

La verte

L’oseille verte (Rumex acetosa) était déjà dans les jardins de nos grands-parents, parmi les plantes qui repoussent chaque année et dont on se sait pas bien à quoi elles servent. L’oseille est une vivace, une fois qu’elle se plaît dans un coin de votre jardin, elle ne le quittera que pour disparaître en hiver. Elle contient beaucoup d’acide oxalique et, à ce titre, il convient de ne pas trop en consommer.

Toutefois, la saveur acidulée de ses feuilles viendra relever agréablement vos salades. Elle est également à la base de la sauce de l’anguille au vert.

La sanguine

 

Sa petite cousine l’oseille sanguine (Rumex sanguineus) est de moindre taille et, contrairement à l’oseille verte, très envahissante, car elle se ressème partout. Les jolies couleurs marbrées rouge/vert de ses feuilles apporteront de la variété dans votre jardin.

 

 

L’onagre

L’onagre, en plus d’être utile, illumine le jardin

Oenothera biensis

Onagracée

L’onagre ou belle du soir n’a rien d’une primevère comme son nom anglais semble l’indiquer (evening primrose)

Plante bisannuelle, ses fleurs jaune citron s’ouvrent à la tombée de la nuit et son parfum subtil embaume les jardins. La plante fleurit de juin à septembre.

Originaire d’Amérique du Nord, mais connue chez nous depuis le XVIIeme pour ses propriétés astringentes et calmantes.

Ses feuilles étaient préparées en salade et ses racines en légumes.

Ses feuilles et ses tiges séchées en infusion sont un bon remède contre le rhume.

Dans les années 80, on lui decouvrit d’autres vertus avec l’huile extraite, riche en acide linoléique  qui  participe à  la régulation  du  système hormonal, diminuant les symptômes prémenstruels et excellente pour la peau.

C’est une plante facile qui se plaît dans les sols pauvres et sablonneux, qui se ressème spontanément. On la trouve à l’ état sauvage dans les dunes et les terrains vagues.

Attention, l’onagre peut interférer avec des médicaments dans le traitement de l’épilepsie.

Le plantain

(Plantaginacées)

Le plantain, omniprésent dans les prés et sur les chemins

Il en existe trois variétés très répandues le Grand Plantain (Plantago major), le Plantain moyen (Plantago media) et le Plantain lancéolé (Plantago lanceolata), que l’on trouve sur le bord des chemins.

Originaire d’Europe, ses propriétés antiseptiques cicatrisantes sont connues depuis l’Antiquité.

Facile à reconnaître, le plantain lancéolé (feuille en forme de lance et nervures parallèles) est le plus intéressant d’un point de vue gustatif et il est préférable de le cueillir dans les prés et prairies que sur les bords des chemins.

La période de récolte idéale est au printemps ou en automne, après la pluie. Les feuilles du centre sont plus tendres.

Le plantain a une saveur amère et un léger goût de champignon.

Cru ou cuit, le plantain se déguste en salade, en pesto, en smoothies, en risotto ou en omelette.

Les fleurs non écloses peuvent être préparées comme des câpres.

Les graines une fois séchées, celles-ci peuvent servir à parsemer un jus ou une soupe.

Les feuilles appliquées sur des piqûres d’insectes ou d’ortie, soulagent rapidement.

Très peu exigeant, le plantain est aussi très facile à cultiver et se ressème spontanément.

La pimprenelle

La pimprenelle, parmi les premières herbes du printemps, et présente tout l’été

Pimprenelle, Pimprenelle des jardins, Petite sanguisorbe (Sanguisorba minor)

Famille des Rosacées

Son nom latin signifie littéralement « qui absorbe le sang ».

Facile, la pimprenelle aime les sols ensoleillés ou mi ombragés bien drainés calcaires ou sableux

C’est l’une des premières condimentaires à sortir de terre, au printemps dans les prairies.

Elle pousse en touffes, se propageant par rhizomes, sans être envahissante.

La pimprenelle s’utilise comme le persil et possède un petit goût de concombre et de noix verte, avec une pointe d’amertume et d’astringence. Utilisez les jeunes feuilles fraîches, car le séchage détruit leur goût délicat. La pimprenelle est également intéressante pour sa richesse en vitamine C. Parmi ses nombreuses propriétés, la pimprenelle est astringente, diurétique, apéritive, vulnéraire, anti hémorragique. Elle favorise la digestion et est indiquée aussi en cas de diarrhées, hémorroïdes, troubles de la ménopause, blessures, calculs biliaires.

En effet, la pimprenelle possède des vertus hémostatiques puissantes.

Le fenouil

Le fenouil, très aromatique… Feuilles, tige et graines sont comestibles

Foeniculum vulgare

Famille des Apiacées

Originaire d’Asie et de la méditerranée le fenouil est connu depuis l’Antiquité comme légume au parfum anisé, mais aussi pour ses nombreuses vertus médicinales essentiellement digestives et calmantes.

Au Moyen-Age on l’utilisait pour éloigner les sorcières.

Cette plante bisannuelle ou vivace fleurit à la fin de l’été. On utilise ses feuilles, ses tiges, ses racines  ses graines et son huile essentielle.

En salade, les feuilles et les graines accompagnent parfaitement les poissons gras,

On consomme le feuillage et la partie renflée de la tige (appelée à tort « bulbe »), cru ou cuit en salade ou en légume

Le fenouil craint le froid.

Et toutes les autres…

Nous aurions pu encore vous parler de la capucine, l’angélique, le chardon-marie, la coriandre, l’aneth, le pourpier, la tétragone, le mizuna, la roquette, l’ail des ours, la mâche… La liste des bonnes plantes à manger est presqu’infinie. De la créativité garantie dans vos salades et beaucoup de plaisir d’expérimenter.

Vos salades mois par mois

Que mettrez-vous dans le saladier, en fonction des périodes de croissance de ces diverses plantes ?

Mois Feuilles et fleurs
Mars Ortie, épinard, tétragone, oseille, ail des ours, jeunes feuilles de consoude, plantain…
Avril Les mêmes + Jeunes pousses d’oignon, jeunes feuilles d’arroche, cerfeuil, chénopode, radis…
Mai Ortie, épinard, arroche, consoude, cerfeuil, persil, chénopode, feuilles de bourrache, roquette, oseille, fleurs d’ail des ours, fenouil…
Mois d’été Mauve sylvestre, roquette, épinard, cerfeuil, persil, fleurs de bourrache, arroche, pimprenelle, pourpier, coriandre, graines d’angélique, fenouil…
Mois d’automne Roquette, épinard, arroche, fleurs de capucine, toutes feuilles encore comestibles car pas trop dures, graines de fenouil…
Mois d’hiver Mâche, épinard d’hiver, choux, radis d’hiver, légumes passant l’hiver en serre

Ajoutez à votre salade…

  • Les belles aromatiques poussant au jardin : estragon, sarriette, thym, hysope, sauge, origan, marjolaine, romarin, menthe, ou encore des fleurs de lavande officinale
  • Une bonne huile d’olive bio ou une huile produite localement (comme le colza) et un vinaigre aromatisé (rouge aux framboises du jardin, ou un « quatre voleurs » avec du thym, des fleurs de lavande, de la sauge et du romarin)
  • Quelques fruits secs que vous aurez récoltés à l’automne
  • Mélangez, testez les saveurs

Vous pouvez ainsi faire pousser de délicieuses salades en autonomie complète et toute l’année, sur une surface relativement réduite..

Le jardin nous offre en abondance d’excellents mélanges de vitamines, à consommer en salade, en légume frais ou à préparer en soupe… Le circuit le plus court n’est-il pas notre jardin et la biodiversité n’est-elle pas garante d’une alimentation saine et équilibrée… On ne vous raconte pas de salades!

Sources anciennes et plus récentes

Pour redécouvrir les plantes oubliées qui ont fait l’ordinaire de nos ancêtres, voyez :

  • Charlemagne, le capitulaire « De Villis », une loi par laquelle il a défini ce qu’il voulait voir cultiver dans les fermes
  • Les écrits et recettes d’Hildegarde Von Bingen, abbesse de monastère au Moyen-Age, spécialiste des plantes médicinales et potagères
  • John Parkinson, « The Herbalist’s Bible », Angleterre du 17ème siècle
  • Plus près de nous, les livres de François Couplan, spécialiste de la cuisine avec des plantes sauvages qu’on n’imagine même pas !
  • « Plantes sauvages comestibles » écrit par Isabelle Hunault
  • « Salades sauvages », paru aux éditions Vigot.

Article rédigé par Isabelle Boyer, Martine Seguy et Stéphane Cuypers – Promotion Maîtres Maraîchers 2017

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